Die historischen Rahmenbedingungen in Skandinavien Brot zu backen sind im Vergleich zu Mittel- und Südeuropa grundverschieden. Hier war und ist der Weizenanbau kaum möglich. In Dänemark und Schweden scheint man davon heutzutage nicht mehr viel zu merken. Wattiges süßes Weißbrot ist die Regel. Wenn man nach Finnland schaut findet man aber die Ursprünglichen Brote noch am Markt. Eine Chance der Nachbarn sich ihrer Wurzeln zu besinnen!

In Finnland wird hauptsächlich mit Roggen, Gerste und Hafer Brot gebacken. Und genau diese Getreide wachsen auch unter den rauen Bedingungen des Nordens. Da diese Getreide nicht die Struktureigenschaften von Weizen besitzen, sind fast alle Brote ziemlich flach. Nur der Weizen als Zutat sorgt dafür das Brote, auch freigeschoben, ihre Form beim Backen behalten und das Gärgas halten können. Die Runden Fladenbrote mit Loch in der Mitte sind typisch für Finnland. Die Brote wurden früher auf eine Holzstange gefädelt und an die Decke ins Trockene gehängt. So war das Brot nahezu unbegrenzt haltbar. Das Knäckebrot wird sicherlich so entstanden sein. Ich denke in den übrigen Ländern Skandinaviens wurde ähnlich gebacken.

Das heutige Rezept ist mein erster Versuch dem nachzugehen und ich finde das Ergebnis bereits sehr schmackhaft. Ich werde aber später noch mal mit Schrotbeigabe experimentieren. Das Brot enthält 65 % Roggenmehl und der Vollkornanteil macht das Brot herzhaft saftig. Am besten schmeckt das Brot mit gesalzener Butter sowie mit allen herzhaften Belegen wie geräuchertem Fisch.


Sauerteig
137 g Roggenvollkornmehl
137 g Wasser
14g Anstellgut

Hauptteig
Roggensauerteig
212 g Roggenmehl Typ 1150
137 g Weizenmehl Typ 1050
55 g Weizenvollkornmehl
190 g Wasser
11 g Frischhefe
10 g Salz
25 g flüssiges Gerstenmalz (enzyminaktiv)/ Rübensirup

Die Sauerteigzutaten mischen und luftdicht bei Zimmertemperatur stehen lassen

Für den Hauptteig alle Zutaten auf Stufe 1 (Ich benutze eine Kitchen aid Artisan Küchenmaschine) für 6 Minuten und 2 Minuten auf Stufe 2 verkneten. dabei entsteht ein klebriger Teig. Die Schüssel luftdicht abdecken und 90 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte zweiteilen und Rundwirken. Auf Backpapier ausrollen. Ich nehme den Boden meiner 26 cm Springform als Schablone. In der Mitte das Loch mit einem schmalen Glas ausstechen und die kanten rund formen. Bei Zimmertemperatur 60 min gehen lassen. Der Teig sollte dabei an Volumen zulegen.

Behutsam mit ein Gabel mehrmals einstechen und bei 250 °C  ca. 25 Minuten mit Schwaden auf dem kräftig vorgeheizten Backstein backen. Jeder sollte dabei aber nach seinen Vorlieben gehen wie stark die Kruste gebräunt sein soll.

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