Wenn etwas am finnischen Kaffeetisch nicht fehlen darf, dann ist das Hefegebäck in den verschiedensten Formen. Meistens sind finnische Hefegebäcke mit Kardamom gewürzt und sind verführerisch luftig und langfaserig. Dieses Grundrezept kann man für verschiedene Hefegebäcke mit kleinen Änderungen übernehmen. Ich beginne heute mit dem Hefezopf.

Meine finnische Großmutter stand gefühlt mitten in der Nacht auf, um frische Pulla zu backen. Sie brauchte kein Rezept und hat den Teig mit den Händen geknetet. Von Ihr habe ich bereits in jungen Jahren alles über Hefeteige gelernt. Und das ist ein Schatz! Mit etwas Übung kann man mit einem Blick und das befühlen des Teiges herausfinden ob der Teig genügend geknetet ist. Nur durch stetiges und langes Kneten bildet sich aus dem Weizenprotein, dem Gluten, ein dreidimensionales Netzwerk, dass die Gärgase der Hefe halten kann und somit ein nach oben aufgehendes Gebäck entsteht. Da dies mit der Hand sehr aufwendig ist empfiehlt sich die Benutzung einer Küchenmaschine. Die hier im Rezept enthaltenen Zeitangaben beziehen sich auf meine Maschine und mein Mehl. Es ist daher angebracht den Teig genau zu beobachten und den genauen Endpunkt des Knetens zu bestimmen. Wird der Teig zu lange geknetet, kann das Klebernetzwerk nämlich auch geschädigt werden und verliert seine positiven Eigenschaften.

Kardamom ist ein Gewürz, dass zu den Ingwergewächsen gehört und dass ursprünglich aus der Region Indien, Thailand und Vietnam kommt, heutzutage aber auch in Mittelamerika angebaut wird. Als Gewürz werdend die Samen verwendet, welche ein süßlich scharfes and Eukalyptus und Zitrone erinnerndes Aroma besitzen. Diese befinden sich meistens in einer Grünen Kapsel und werden vor der Verwendung grob gemahlen oder gemörsert. In Deutschland bekommt man meist nur fein gemahlenen Kardamom bei den Weihnachtsgewürzen, welcher aber nicht zu empfehlen ist da er bereits sein Aroma verloren hat. Ich bekomme den Kardamom grob gemahlen aus Finnland. Wer sich also in Finnland oder den angrenzenden Ländern im Urlaub aufhält, sollte sich für Daheim bevorraten. Vereinzelt bekommt man aber die Kapseln und die lassen sich sehr gut frisch vermahlen.

Das ursprüngliche Rezept entstammt aus dem Kochbuch der finnischen Seemannskirche in Hamburg. Ein sehr gutes bilinguales Kochbuch, dass leider schon lange vergriffen ist. Ich habe das Rezept in der Menge und Verarbeitung angepasst. Das Standardwerk der skandinavischen traditionellen Küche bleibt für mich aber The Nordic Cookbook von Magnus Nielsson, dem Chefkoch des Fäviken Restaurants in Schweden, in dem das Rezept auch ähnlich enthalten ist.


Zutaten

650 g Weizenmehl Typ 550
300 g lauwarme Milch
110 g Zucker
125 g weiche Butter
1 Stück frische Hefe
1 Ei
10 g Salz
Das Mark einer halben Vanilleschote
1 TL Kardamom grob vermahlen oder gemörsert
fein geriebene Orangenschale nach belieben

Alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel einwiegen und drei Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken vermischen. Anschließend 10 Minuten auf zweithöchster Stufe kneten. Anschließend die Butter nach und nach zugeben und weitere 6 Minuten auf derselben Stufe weiterkneten. Der Teig sollte danach straff und fest sein und sich beim Kneten vom Schüsselboden lösen.

60 Minuten in der Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen (Stockgare, ca. 25°C). dabei sollte sich das Teigvolumen deutlich vergrößert haben.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten (Ausstoßen). Den Teig in sechs gleichgroße Teile teilen zu Kugeln formen und einzeln zu Strängen verarbeiten. Am besten hat es dabei bei mir funktioniert die Kugeln flach rechteckig auszurollen und dann über die breite Seite aufzurollen. Diese Rollen 10 Minuten entspannen lassen und dann mit der flachen Hand rollend auf ungefähr 30 cm verlängern. Aus jeweil drei Strängen zwei Zöpfe formen. Natürlich können auch andere Zopfformen gewählt werden. Die Enden unterschlagen, mit Ei abstreichen und die Oberseite mit Hagelzucker bestreuen.

Die Zöpfe bei 25 °C 60 – 90 Minuten auf Backpapier ruhen lassen (Stückgare). Während dieser Zeit sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben. Die Zöpfe werden bei 200 °C in den kräftig vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene gebacken. Um Dampf zu erzeugen, eine Tasse kochendes Wasser auf den Ofenboden schütten und die Backofentür schnell schließen. Die Backzeit beträgt 20 -25 Minuten.

Am besten schmecken Die Hefezöpfe, wenn sie Frisch sind und noch leicht warm sind.

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