Als ich 2005 das erste Mal in Bolivien war bin ich einer Zutat begegnet, die zu der Zeit in Deutschland noch vollkommen unbekannt war. Mittlerweile findet sich Quinoa in fast jedem Supermarkt und wird wegen seines hohen Protein und Mineralstoffgehalts besonders von Vegetariern bevorzugt. dabei gibt es vielseitige Möglichkeiten Quinoa zu verwerten.

Quinoa  wird von den indigenen Völkern der Hochanden schon mehrere tausend Jahre als Nutzpflanze kultiviert. Der Name leitet sich von Kinwa oder Kinuwa in der Sprache Quechua ab, die neben Spanisch Amtsprache in Bolivien ist. Quinoa sind die Samen des Gänsefußgewächses Chenopodium quinoa und da Quinoa eher mit dem Spinat und roter Rübe verwand ist als mit Gräsern wird es auch als Pseudocereal bezeichnet, zu deren Gruppe zum Beispiel auch Amarant und Buchweizen gehören. Die Pflanze ist anspruchslos und kann auf einer Höhe über 4000 Metern über dem Meeresspiegel angebaut werden. Es stellte daher ein wichtiges Grundnahrungsmittel der indigenen Bevölkerung dar, da Mais in dieser Höhe nicht mehr angebaut werden kann. Es gibt gelben, roten und schwarzen Quinoa auf dem Markt. Die bunten Felder gehören dabei zum Landschaftsbild am Titicacasee der sich von den Ländern Peru und Bolivien geteilt wird. Hier soll auch der Ursprung der Kultivierung liegen.

Der Anbau von Quinoa hat sich, laut FAO, seit dem Jahr 2000 in Bolivien und den anderen angrenzenden Staaten verdreifacht. Dies ist auf den sprunghaften Anstieg der Nachfrage zurückzuführen und bedeutet für die Bauern in der Region ein gutes Geschäft. Der Exportpreis hat sich in dieser Zeit auch mindestens verdreifacht. Quinoa ist deshalb im Moment nicht sehr günstig. Meist wird Quinoa in Bioqualität angeboten und findet sich in den Bioregalen der Drogerieketten und Supermärkte.

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Sieben und schälen von Quinoa, geshen 2005 in der Region Uyuni

Quinoa ist eines der wenigen Grundnahrungsmittel von dem man nahezu alle essentiellen Nährstoffe erhält und ein Überleben nur durch den Verzehr von Quinoa möglich ist. Gekochter Quinoa enthält ca. 20 % Kohlenhydrate, 2% Fett und 5% Proteine und ist außerdem Ballaststoffreich und eine gute Quelle für Folsäure, Eisen, Zink, Magnesium und Phosphor. Da es im Vergleich zu vielen Getreiden kein Gluten enthält wird es auch häufig in glutenfreien Backwaren eingesetzt.
Quinoa enthält natürlicherweise Saponine die zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe gehören. Saponine schmecken bitter und werden von den Pflanzen als Fraßschutz gebildet. Sie besitzen seifenähnliche Eigenschaften und haben einen eher lipophilen und einen hydrophilen Teil. Für kaltblütige Lebewesen und Insekten sollen sie toxisch sein. Sie können hämolytisch wirken, also rote Blutkörperchen zerstören. Es sind aber auch positive Effekte auf die Darmwand und Cholesterinsenkende Wirkungen bekannt.
Der größte Anteil an Saponin findet sich in der Samenschale, die nach der Ernte entfernt wird. Des weiteren wird Quinoa vor dem Kochen bestenfalls mehrmals mit reichlich Wasser gewaschen, wobei die meisten Saponine ins Wasser übergehen. So verliert Quinoa auch seine Bitterkeit.

Quinoa wird wie Reis zubereitet. Auf das Gewicht bezogen die anderthalbfache Menge an Wasser nehmen und ca. 10 min. Kochen. Danach den Topf von der Platte ziehen und 5 min. nachquellen lassen. Gesalzen wird Quinoa erst nach dem Kochen, da sich sonst die Garzeit verlängern würde.

Rezepte mit Quinoa

Ensalada de Quinoa – Quinoasalat

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